Paistinpannun valintaopas

cccc 18. toukokuuta 2018 8.59.22 Europe/Kiev

Paistinpannun valintaopas

 

Tässä uutiskirjeessä käymme läpi, mikä paistinpannu soveltuu mihinkin käyttötarkoitukseen. Teimme myös videon eri pannuilla paistamisesta, josta näet havainnollisesti eri kypsennystapoja ja sen, mikä pannu soveltuu mihinkin tarkoitukseen.


 


Kuten osa teistä jo huomasi, olemme vihdoin löytäneet Paista-verkkokaupan laatukriteerit täyttäneen pinnoitetun paistinpannun. Kerron tässä alussa mihin pinnoitettua pannua kannattaa käyttää, ja miksi valitsimme Tanskassa valmistetun Scanpan -paistinpannun meidän valikoimaan.



Pinnoitetut pannut
 


Paistinpannulla kypsennyksen voi jakaa karkeasti kahteen eri tapaan: kypsennykseeen korkealla ja matalalla lämmöllä. Kun paistetaan korkeilla lämmöillä, yli 145 astetta, raaka-ainetta ruskistetaan. Siinä pinnoitetut pannut eivät ole parhaimmillaan. Mutta on paljon kypsennystapoja, joissa raaka-aineen pintaa ei ole tarkoitus ruskistaa. Näistä klassisimpina esimerkkejä ovat esimerkiksi omeletti tai vaaleat kalat. Siinä tehtävässä pinnoitettu pannu on parhaimmillaan. Toki Scanpan Pro IQ:lla voi myös ruskistaa, mutta siihen on tarjolla paljon parempiakin pannuja, kuten hiiliteräs- ja valurautapannut, joista uutiskirjeen lopulla enemmän.



Scanpan pinnoitettu paistinpannu

 

Koska pinnoitettu paistinpannu ei ole ikuinen, meille oli tärkeä etsiä ja testata lähes kaikki korkealuokkaiset pannut, joita markkinoilla on, ja löytää pannu, joka kestää mahdollisimman pitkään ja jonka käyttöominaisuudet ovat kiistatta parhaat.


Scanpan Pro IQ pannut on valmistettu 100%:sti kierrätetystä alumiinista, käytännössä juomatölkeistä. Alumiini on yksi parhaista lämmönjohtajista, minkä pannulta vaaditun ominaisuuden ansiosta se valikoitui runkomateriaaliksi.


Scanpan on ollut jo pitkään maailman huippuravintoloiden valinta niissä kypsennystavoissa, joissa pinnoitettu pannu puoltaa käyttötarkoitustaan. Tämän vuoden alussa Scanpan julkaisi uuden Stratanium -pinnoitteen, jolla saavutettiin yli 30% parempi kestävyys kuin yhdelläkään kilpailevalla pinnoitteella. Stratanium onkin 10 kertaa kovempaa kuin teräs. Siksi pannulla voi käyttää myös metallisia ottimia. Ja ennen kaikkea pinnan tarttumattomuusominaisuudet ovat markkinoiden parhaat.


Koska monet hakevat pinnoitetulta pannulta helppokäyttöisyyttä, yhtenä kriteerinä pannuvalinnassamme oli se, että sen voi pestä astianpesukoneessa. Pääsääntöisesti kaikki pinnoitteet tuhoutuvat pikkuhiljaa pesukoneessa, mutta Scanpanin tuotekehityksen myötä tätä ongelmaa ei ole Stratanium-pinnoitteessa.


Näiden lisäksi tuotekehityksessä on otettu huomioon muitakin pieniä, mutta merkityksellisiä asioita. Niistä esimerkkinä on ergonominen kahva, joka on ruostumatonta terästä. Kahva johtaa heikosti lämpöä ja se on kiinnitetty runkoon kapealta alalta. Näin lämmönjohtuminen kahvaan on saatu minimoitua, eikä paistaessa tarvitse pelätä että polttaa kätensä kuumaan kahvaan. Kahva on tehty ontoksi, jolloin se ei varaa lämpöä ja se on saatu kevyeksi. Näiden kaikkien ominaisuuksien ansiosta pannua voidaan käyttää myös kuumassa uunissa.


Koska PAISTAn filosofiana on aina ollut ja tulee aina olemaan valmistaa parempaa ruokaa ekologisesti kestävällä tavalla, haluamme osallistua myös tuotteen kierrätykseen. Kun pannun elinkaari tulee päätökseen, voit palauttaa maksutta meiltä ostetun vanhan pannun takaisin meille, ja me hoidamme sen kierrätykseen, jotta sen raaka-aineet palautuvat takaisin uuden tuotteen raaka-aineeksi.


Kuten kaikissa muissakin tuotteissa, myös näissä Scanpan-paistinpannuissa tarjoamme poikkeuksellisen 100 päivän palautusoikeuden varmistaaksemme 100%:n tyytyväisyyden tuotteeseen. Ja tavanomaiseen tapaamme lähetämme tuotteen ilman postikuluja.


Scanpan IQ -paistinpannu

 

Hiiliteräs- ja valurautapannut

 

Hiiliteräs- ja valurautapannut ovat lähes 100%:sta rautaa, joten niissä ei ole mitään ylimääräisiä aineita - tämän vuoksi niitä ei tarvitse ikinä uusia. Molempien pannujen tarttumatton pinta perustuu rasvasta syntyvään luonnolliseen pintaan, joka muodostuu käytön myötä koko ajan vain paremmaksi. Nämä pannut on tarkoitettu lähes kaikkeen paistamiseen, mutta ne ovat ehdottomasti parhaimmillaan, kun kypsennetään korkeissa lämpötiloissa. Jokaisesta keittiöstä tulisikin löytyä vähintään yksi hiiliteräs- tai valurautapannu paistamiseen, jossa raaka-aine halutaan ruskistaa siten, että pinnalle muodostuu todella herkullinen paistopinta. Koska kaikki pinnoitteet vaurioituvat korkeissa lämpötiloissa, on jo ekologisestikin suotavaa käyttää pannua, joka kestää käyttötarkoituksessaan.


Näissä molemmissa pannuissa on kuitenkin huomioitava, että niiden tarttumaton pinta perustuu rasvan polymerisoitumiseen pannun pinnalle. Tarttumattomuus heikkenee, jos pannulla valmistetaan kovin happamia aineita. Esimerkiksi tomaattikastikkeen valmistaminen liuottaa rasvan pois, ja pannu pitää rasvapolttaa uudelleen. Tämän vuoksi kastikepannuksi paras vaihtoehto ovat kupari- tai teräspannut, joista alla vähän enemmän. Myös Scanpannin pinnoitettu pannu on erinomainen tähän tarkoitukseen.



De Buyer


Hiiliteräspannujen osalta meidän oli helppo tehdä valinta: De Buyer on lähes synonyymi hiiliteräspannuille. De Buyer tarjoaa hiiliteräspannuilleen elinikäisen takuun, ja pannujen seinämävahvuus on pääsääntöisesti yli 30% paksumpi kuin kilpailevilla merkeillä. Koska pannut valmistetaan Ranskassa ja heidän käyttämiensä raaka-aineiden lähde on avoimesti ilmoitettu, on helppo varmistua pannujen laadusta. Raaka-aine ei sisällä mitään muuta kuin rautaa ja hiiltä, ei esimerkiksi myrkyllisiä raskasmetalleja, jotka voivat liueta ruokaan.


de Buyer -hiiliteräspannu


Lodge


Valurautapannujen suhteen päädyimme Yhdysvalloissa valmistettaviin Lodge-valurautapannuihin. Nämä pannut ovat saavuttaneet ikonisen maineen, eikä suotta. Pannut on hinnoiteltu erittäin maltillisesti. Ne edustavat perinteistä valurautatekniikkaa ja kestävät isältä pojalle. Pannut ovat poikkeuksellisesti jo valmiiksi rasvapoltettuja, joten niiden käyttöönotto on erittäin helppoa.

 

 

Lodge-valurautapannu


Kupari- ja teräspannut


Kupari on käytännössä paras lämmönjohtaja paistinpannuissa käytössä olevista raaka-aineista, jonka vuoksi se soveltuu erinomaisesti kaikkeen paistamiseen, jossa pannun lämpötilaa tulee pystyä säätämään nopeasti ja tarkasti. Ruostumattoman teräksen ominaisuudet ovat juuri päinvastaiset, ja se on itsessään erittäin huono lämmönjohtaja. Tämän vuoksi kuparipannujen sisäpuolella oleva ruostumaton teräs on erittäin ohuena kerroksena, jolloin saadaan yhdistettyä kuparin lämmönjohtaminen ja teräksen helppohoitoisuus.


Lämmönjohtamiseen liittyviä ominaisuuksia on hyödynnetty myös monikerrosteräspannuissa. Laadukas teräspannu on ytimeltään alumiinia, joka on erittäin hyvä lämmönjohtaja, ja sen ulkokuori on ohutta terästä. Koska kupari ja alumiini eivät saisi olla kosketuksessa ruoan kanssa, on päädytty tähän teräskuoreen näiden materiaalien ympärillä.


Kupari- ja teräspannuissa ei ole samanlaista tarttumatonta pintaa kuin pinnoitetuissa ja rasvapoltetuissa hiiliteräs- ja valurautapannuissa. Näissä pannuissa paistaminen onnistuu silti, mutta paistettaessa tulee käyttää hiukan enemmän rasvaa. Toisaalta nämä pannut ovat ylivoimaisesti parhaita, kun raaka-aineita kypsennetään nesteessä. Kuten edellä mainittiin, rasvapoltettu pannu ei tykkää esimerkiksi happamista kastikkeista, mutta nämä pannut ovat kastikkeillekin täydellisiä. Nopea lämpöön reagointi mahdollistaa esimerkiksi kastikkeiden tarkan ja nopean haudutuslämmön löytämisen.


Kupari- ja teräspannut ovatkin niiden kestävyyden ja monikäyttöisyyden vuoksi tyypillinen näky huippuluokan ravintoloissa.



De Buyer Prima Matera


Kuparipannuja on tullut viime aikoina myyntiin lähes jokaiselta merkiltä, mutta yhteisenä piirteenä on valitettavasti ollut, että kuparia on käytetty vain pannun pinnoittamiseen. Tällöin menetetään kuparin lämmönjohtamisominaisuudet, jotka on koko jutun ydin. Asiaan on toki ihan looginen syy: kuparin korkea raaka-ainehinta. De Buyerin Prima Matera -sarja edustaa kuparipannujen ehdotonta parhaimmistoa.


Pannut ovat täyttä kuparia sisäpinnan ohutta teräskerrosta lukuunottamatta. Koska kupari ei ole magneettinen aine, se ei sellaisenaan sovellu induktioliedelle. De Buyerin Prima Materaan on kuitenkin kehitetty pohja, joka mahdollistaa myös induktiolieden käytön. Myös nämä pannut kestävät perintönä isältä pojalle, jolloin näiden hiukan korkeampi hankintahinta jakautuu pitkälle aikavälille.


 

De Buyer -kuparipannu


De Buyer Affinity


De Buyer Affinity -sarja on valmistettu viisikerrosmenetelmällä. Pannujen ydin on alumiinia, jonka lämmönjohtamisominaisuudet ovat huippuluokkaa. Ytimen ympärillä on toinen alumiinikerros, jonka lämpölaajenemisominaisuudet ovat lähellä ruostumatonta terästä: kerrosmenetelmällä valmistettu pannu on erittäin kestävä. Uloimpana kerroksena on ruostumaton teräs, joka takaa helppohoitoisuuden ja sen, ettei ruoka ole kosketuksissa alumiinin kanssa.


Affinity-sarjan ominaisuudet vastaavat lähes Prima Matera -kuparipannuja ja niiden käyttötarkoitus on käytännössä sama.


 

de Buyer -teräspannu

PAISTAn Kahvikoulun Osa 3: Maku

cccc 25. huhtikuuta 2018 15.21.29 Europe/Kiev


Trendit ja blendit


Kahvin viljely, käsittely, säilytys, paahto, varastointi ja valmistus vaikuttavat kaikki osaltaan lopputulokseen: laadukkuus kaikissa vaiheissa tekee hyvän raaka-aineen.


Olennaisia seikkoja herkullisen kahvin valmistamisessa ovat veden tuoreus ja lämpötila, paahto, kahvin jauhatuskarkeus, kahvisekoitus ja jauheen määrä sekä kahvinvalmistuksen tapa ja kesto. Ammattitaidolla ja lämmöllä valmistettu kahviannos on lopputulokseltaan laadukas ja yksilöllinen. Se valmistetaan tilaustyönä ja on tarkoitettu nautittavaksi heti.



Maistelemalla makumieltymykset


Kahvin vivahteita arvioidaan maistelun perusteella. Kokonaiskokemukseen vaikuttavat maun tasapainoisuus, jälkimaku ja suutuntuma. Kahvin maku puolestaan on yhteiskokemus viidestä pääelementistä, joita ovat makeus, suolaisuus, happamuus, kitkeryys ja umami. Arvostelukriteereihin kuuluvat myös kahvin puhtaus ja hapokkuus. Maistajan oma arvio ja mieltymys ovat tietenkin kaikkein tärkein kriteeri.


Kahvin makuprofiilit viljelypaikan mukaan


Korkeimmalla merenpinnasta noin 1500 metrin korkeudella kasvaneet pavut tunnetaan hedelmäisestä, monivivahteisesta, hapokkaasta ja kukikkaasta maustaan. Niiden kypsyminen kestää pitkään  ja tuottaa syvemmän maun. Makuprofiilien arviointi ja selvittäminen on kuitenkin tätä monisyisempi asia, sillä kahvin viljelyyn ja tuottamiseen liittyy monia lopputulokseen vaikuttavia tekijöitä. Esimerkkejä korkealla viljellystä kahvista ovat kolumbialainen, etiopialainen, guatemalalainen, kenialainen, papua-uusiguinealainen ja indonesialainen sulawesi-kahvi.


Seuraavaksi korkeimmalla, noin 1200 metrin korkeudessa kasvanut papu on tyypillisesti peräisin Costa Ricasta, Nicaraguasta, Sumatralta tai Alturasta Meksikosta. Sen makuprofiili tunnetaan pähkinäisenä ja maanläheisenä, jossa maistuvat kaakaon, sitruunan ja vaniljan aromit.


Noin 900 metrin korkeudella kasvavat brasilialaiset lajikkeet Bourbon ja Santos. Ne tunnetaan pehmeästä ja makeasta maustaan.


Lähellä merenpintaa kasvaneet kahvipavut ovat kasvaneet noin 700 metrin korkeudella. Esimerkkejä niistä ovat Hawaijilla viljellyt Kona-pavut. Niiden makua voi luonnehtia lempeäksi, miedoksi ja hienovaraiseksi.


Maailman suosituin juoma


Kahvin sisältämä kofeiini antaa lisäenergiaa ja kiihdyttää hermoston välittäjäaineiden, mm. serotoniinin ja dopamiinin tuotantoa. Kahvi parantaa virkeyttämme ja henkistä valppauttamme. Kahvi ei kuitenkaan synnytä haitallista pysyvää riippuvuutta.


Kahvilla uskotaan virkistävän vaikutuksen lisäksi olevan myös lääkinnällisiä vaikutuksia ja hyötyjä. Keskustelua kahvin terveysvaikutuksista mm. syövän, diabeteksen ja sydänsairauksien riskien vähentäjänä käydään edelleen. Kofeiinin mahdollisia haittavaikutuksia ovat unettomuus, levottomuus, hermostuneisuus, ahdistus, sydämentykytys, tiheä hengitys ja vapina. Kahvin voi tällöin vaihtaa kofeiinittomaan ja välttyä epäsuotuisilta vaikutuksilta.              

   

Makumatkailu kahvien maailmaan tarjoaa virikkeitä ja elämyksiä, joista monet voi toteuttaa myös kotioloissa. Papuyhdistelmiä ja kahvisekoituksia, paahtoja, jauhatuksia ja valmistusmenetelmiä on lukemattomia. Tärkeitä tekijöitä ovat myös tuore vesi  ja sen lämpötila. Kuten kaikki nostalgiset kokemukset, hienoimmat kahvihetketkin jäävät mieleen  - tunnelmansa ansiosta.


Kun tilanteeseen halutaan jotakin erityistä, kahvin tarjoiluastiat, mausteet ja koristeet viimeistelevät nautinnon ja muodostavat näyttävän kokonaisuuden, jossa voit antaa mielikuvituksesi leikkiä. Olennaista makujen matkalla on toimiva kokonaisuus, joka kunnioittaa raaka-ainettaan kahvia.


Lue myös

 

Kahvin paahtaminen
Kahvin maku
Kahvin valmistuksen perusmenetelmät
Kahvi taiteena - Latte art
Erikoiskahvit ja drinkit
Kahvitermistöä

PAISTAn Kahvikoulun Osa 4: Perusmenetelmät

cccc 25. huhtikuuta 2018 15.21.29 Europe/Kiev

Kahvia on historiansa aikana valmistettu lukuisilla eri tavoilla ja monenlaisilla laitteilla ja keittimillä. Neljä päämenetelmää kahvin uuttamisessa ovat suodattaminen, kiehauttaminen, paineen avulla valmistaminen sekä hauduttaminen. Yksilöllinen kahvinautinto valmistetaan kuppi kerrallaan, eri menetelmiä omaan makuun soveltaen ja mukaillen.

 

Aeropress


Aeropress käyttää mäntää ja hienoa suodatinta kahvin uuttamiseen nopealla suodatuksella vain 20 sekunnissa. Kahvijauhe saa olla hieman espressojauhatusta hienompaa. Valmis juoma puristetaan suoraan kuppiin annos kerrallaan. Suodatustulos on erinomaisen tarkka ja kahvin maku puhdas, pehmeä ja herkullinen ilman kitkeryyttä. Tutustu tästä Aeropress -pakettiimme


Espresso, paineen avulla valmistaminen


Espresson valmistusmenetelmä tarkoittaa kahvin uuttamista paineen avulla hienoksi jauhetun kahvipedin läpi. Valmistukseen käytetään hienoksi jauhettua kahvia. Paahtoaste voi olla tummempi tai vaaleampi. Uuton sivutuotteena syntyy kullankeltaista kuohaa eli cremaa, joka kertoo papujen olevan vasta paahdettuja.


French press, pressopannu, cafetière


Tämä menetelmä uuttaa hauduttamalla, kun karkeaksi jauhetun kahvin päälle kaadetaan kuumaa vettä erikoispannuun. Pannun mäntä ja suodatinosa painetaan alas 3 - 4 minuutin kuluttua: kahvijauhe jää pannun alaosaan männän alle. Valmis kahvi tulee siirtää pois pannusta, koska muutoin se jatkaa uuttumistaan.


Mokka- eli mutteripannu


Kotioloissa espressopaahtoista kahvia voi valmistaa mokka- eli mutteripannulla, jonka kehittäjänä tunnetaan italialainen Alfonso Bialetti. Kahvijauhetta EI puristeta kokoon tai tampata, vaan kahvin täytyy saada liikkua vapaasti. Valmis kahvi nousee pannun yläosan. Mutteripannulla valmistetun kahvin lopputulos on lähellä espressoa, mutta aidon espresson valmistamiseen tarvitaan kuitenkin aito espressokeitin.  Katso tästä Bialetti-pannumme


Nokipannukahvi


Luonnossa nautitut kahvit ovat usein retken kohokohta, elämys, joka synnyttää muistoja. Aito nokipannukahvi valmistetaan nuotiolla. Vesi kiehautetaan ja

nostetaan tulelta. Yhtä vesilitraa kohden voit varata 2 dl kahvijauhetta. Kahvijauhe lisätään pannuun ja pannu laitetaan takaisin tulelle, missä se saa uudellen kiehahtaa. Sen jälkeen pannu nostetaan sivulle ja sekaan lorautetaan tilkka kylmää vettä, joka nopeuttaa kahvijauheen laskeutumista. Kahvi saa tekeytyä rauhassa.

Vastakeitetty nokipannukahvi nautitaan luonnonympäristössä autenttisimmillaan kuksasta, mutta nostalginen on myös emalimuki. Nokipannukahviin voi halutessaan lisätä maitoa tai sokeria, mutta kokeilla voi myös hyppysellistä suolaa tai nokaretta voita.


Perkolaattori


Kupillinen kahvia on helppo valmistaa perkolaattoripannussa. Toiminta-ajatuksena on, että kuuma vesi, joka  suihkuttuu kahvijauheen päälle, uuttaa kahvin, joka kerääntyy perkolaattorin pohjalle. Kahvi on valmista nautittavaksi.


Pour over -menetelmä, suodatinsuppilo


Uuden aallon kahviharrastajat suosivat pour over -menetelmää ja kahvin uuttamista  kupillinen kerrallaan. Suodatinjauhatus on tällöin yleensä puolikarkea. Uuttamisessa käytettyjä dripperisuppiloita valmistetaan niin keraamisia, muovista, lasista kuin kuparista valmistettuja (Hario). Katso tästä Pour over Chemex - pakettimme


Sifoni eli vakuumipannu


Sifoni hyödyntää vesihöyryn laajenemista ja supistumista. Höyryn voima painaa veden kahvijauheen läpi ylempään säiliöön, jonne vastajauhettu kahvi lisätään. Sekoitetaan kevyesti muutama sekunti ja annetaan kahvin valmistua sekoittamatta minuutin ajan. Kahvi uuttuu alempaan säiliöön ja on valmista tarjoiltavaksi.


Turkkilainen kahvi


Vesi ja kahvijauhe kuumennetaan erikoispannussa kiehumispisteeseen asti. Valmistuksessa käytetään erityisen hienoksi jauhettua kahvijauhetta, jonka annetaan uuttua juomaan pannussa.

 

Lue myös

 

Kahvin paahtaminen
Kahvin maku
Kahvin valmistuksen perusmenetelmät
Kahvi taiteena - Latte art
Erikoiskahvit ja drinkit
Kahvitermistöä

Pieni hetki