Monthly Archives: November 2016

Japanilainen vesihiomakivi (japanese whetstone tai waterstone)

Vesihiomakivet jaotellaan karkeutensa mukaan, alkaen yleensä lukemasta 220 (karkea) ulottuen aina 30 000 (äärimmäisen hieno) asti. Käytännössä laadukkaan japanilaisen kokkiveitsen teroitus tehdään parilla kolmella eri karkeudella olevalla vesihiomakivellä. Terän perushionta voidaan tehdä  vesihiomakivellä, karkeudeltaan n.1000,  ja viimeistely karkeudeltaan n.6000. Tällöin veitsen teroitukseen riittää yksi kahden karkeuden kivi, kuten Naniwa combination whetstone 1000/3000. Jos terä on todella huonossa

Kokkiveitsi ja muut keittiöveitset

Kokkiveitsi on niin ammattilaisen kuin kotikokinkin tärkein työkalu. Keittiöveitselle voidaan asettaa useita eri ominaisuuksia, jotka sen tulisi täyttää. Yksi tärkeimmistä on luonnollisesti terävyys. Muita ominaisuuksia on mm. veitsen tasapaino ja muotoilu, sille tarkoitetun tehtävän mukaan. Kun aloitteleva kokki saa ensimmäisen kerran käteensä japanilaisen käsin taotun veitsen, niin siitä ei ole enään paluuta markettiveitsiin. Yksi taottu japanilainen veitsi voi olla hinnaltaan kymmenkertainen koneellisesti prässättyyn verrattuna, mutta käytössä jokainen euro tulee takaisin moninkertaisena.

Kuparikattila ja -kasari

Kuparikattila on kastikkeiden keitämisen perustyöväline, samoin kuin kastike on ranskalaisen kettiön kulmakivi. Kuparikattilan lämmönjohtamisominaisuudet ovat ylivertaiset muihin keittoastioissa käytettäviin materiaaleihin nähden. Kuparikattila luovuttaa sitomansa lämmön nesteeseen tai kylmään alustaan, muttei läheskään yhtä voimakkaasti ympäröivään ilmaan. Tämän vuoksi kuparikattila on erinomainen keittoastia niille ruokalajeille, jotka ovat tarkkoja kypsennysajan ja -kypsennyslämpötilan suhteen.

Perinteinen kuparikattila on kauttaaltaan kuparia, jonka vuoksi se ei sovellu mm. Induktioliedelle.

Kokkiveitsen teroitus

Japani on tunnettu pitkästä veitsien taontaperinteestä, jonka mystinen maine juontaa juurensa samuraimiekkojen legendaarisiin takojiin, yli vuosituhannen päähän. Näiden veitsen takojien perinne on periytynyt isältä pojalle aina näihin päiviin asti, joista esimerkkeinä nykypäivän “katanat” eli taotut kokkiveitset, jonka huippua edustavat mm. Yaxell ja Mac veitset. Pelkkä veitsen taonta ei riitä pitämään veitsiä käyttökunnossa pitkään, vaan veitsen teroitus onkin tärkein toiminta veitsen ylläpidossa. Veitsien teroittamiseen on tullut markkinoille monenlaisia laitteita, jotka soveltuvat lähinnä perus markettiveitsien terävyyden ylläpitoon.

Ikoninen keittiöklassikko Le Creuset valurautapata säilyttää pitkään tasaisen lämpötilan jonka vuoksi se on pitkään haudutettaville ruoille ykkösvaihtoehto. Valurautapata on myös erinomainen leivonnassa. Esimerkiksi leivän paistaminen valurautapadassa tekee leivälle todella rapean kuoren ja ihanan pehmeän sisuksen. Nämä pataleivät muistuttavatkin paljon oikeassa leivinuunissa paistettuja leipiä. 

Emaloitu valurautapata

Emalointi suojaa pataa ruostumiselta ja estää makujen tarttumisen valurautapadan sisäpintaan. Emaloitu Le Creuset valurautapata sopii kaikille liesityypeille mukaanlukien grilli sekä kaasu- ja induktioliesi

Kananmuna ja pekoni

Ajattelin tehdä lähiviikkoina muutaman variaation aamupalaklassikosta: muna-pekoni -aamiainen. Tämän kertaisen reseptin pohjana on Arto Rastaan ohje kananmunan kypsennyksestä. Aluksi kuivata pekonisiivua 120°C:ssa uunissa noin 1,5 tuntia, kunnes pekoni on täydellisen rapsakkaa. Puolessa välissä pekonin paistoa laita kananmuna 68°C vesihauteeseen ja anna sen kypsyä siellä 45 minuuttia. Jos sinulla on sirkulaattori vesihauteen pitäminen 68°C:ssa on helppoa. Toinen vaihtoehto on lämmittää vesi 68 asteiseksi ja siirtää se 68 asteiseen uuniin. Vesihauteen lämpötilaa tulee tällöin kokoajan seurata esimerkiksi paistomittarilla. Uunissa tehtäessä tulee ongelmaksi

Kananmuna ja pekoni

Aloitin muutama päivä sitten sarjan aamupalaklassikosta: muna-pekoni -aamiainen. Tämän kertainen resepti on variaatio perinteisestä uppomunasta. Aluksi sekoita loraus viskiä ja hiukan vaahterasiirappia sekä fariinisokeria, jonka jälkeen sivele seoksella pekonisiivu. Kuivata pekonisiivua 120°C:ssa uunissa noin 1,5 tuntia, kunnes pekoni on täydellisen rapsakkaa (jos on kiire, niin uuni 150 asteeseen ja hiukan lyhyempi paistoaika). Tämä pekoniohje on variaatio Hesarissa julkaistusta muna-pekoni -leivästä. Hiukan ennen kun pekoni on valmista laita kahvikupin päälle löysästi talouskelmua ja sivele se ohuelti oliiviöljyllä. Riko kananmuna kelmun päälle ja rouhaise päälle hiukan suolaa ja

Munakokkeli ja pekoni

Tämänkertainen muna-pekoni -aamiainen muodostuu munakokkelin ympärille, joka perustuu Gordon Ramseyn ohjeeseen.

Lämmitä uuni 120 asteeseen ja laita pekonisiivut uunipellille leivinpaperin päälle. Anna pekonisiivujen paistua 1,5 tuntia, jotta niistä tulee todella rapeita. Nosta pekonisiivut lopuksi talouspaperin päälle ja kuivaa niistä huolella ylimääräinen rasva. Tähän sopii mainiosti myös viskipekoni jonka ohjeen löydät aikaisemmasta kirjoituksestani täältä.

Kun pekonit alkavat olla lähes valmiita, lorauta pienehkön kattilan pohjalle hiukan

Perinteinen uppomuna ja pekoni

Pitkästä aikaa jatkoa muna-pekoni -aamiainen sarjalleni.  Tällä kertaa uppomuna ihan perinteisin menetelmin tehtynä.

Lämmitä uuni 120 asteeseen ja laita pekonisiivut uunipellille leivinpaperin päälle. Anna pekonisiivujen paistua 1,5 tuntia, jotta niistä tulee todella rapeita. Nosta pekonisiivut lopuksi talouspaperin päälle ja kuivaa niistä huolella ylimääräinen rasva. Tähän sopii mainiosti myös viskipekoni jonka ohjeen löydät aikaisemmasta kirjoituksestani täältä.

Kun pekonit alkavat olla lähes valmiita, niin

Bearnaisekastike

Bearnaisekastike on yksi ranskalaisen keittiön peruskastikkeita, joka kuuluu ehdottomasti kesän grilliherkkujen höysteeksi. Bernaisekastike on kananmunapohjainen, joten se muistuttaa paljon hollandaisekastiketta, jolla yleensä aloitetaan grillikausi, grillatun tai keitetyn parsan kyytipoikana. Perinteisesti bearnaisekastike on tarjoiltu entrecoten ja ranskalaisten perunoiden kanssa, jonka mm. Hans Välimäki on haastattelussa sanonut sisältävän sen makumaailman, joka maistuu kaikille. Bearnaisekastike sopii mainiosti myös vihannesten dippikastikkeeksi ja oikeastaan kaiken grillatun lihan ja kalan lisäkkeeksi.

Tähän väliin kaupallinen osuus ja lista tarvikkeista joilla varmistat