BEARNAISEKASTIKE

 

Bearnaisekastike

 

Bearnaisekastike on yksi ranskalaisen keittiön peruskastikkeita, joka kuuluu ehdottomasti kesän grilliherkkujen höysteeksi. Bernaisekastike on kananmunapohjainen, joten se muistuttaa paljon hollandaisekastiketta, jolla yleensä aloitetaan grillikausi, grillatun tai keitetyn parsan kyytipoikana. Perinteisesti bearnaisekastike on tarjoiltu entrecoten ja ranskalaisten perunoiden kanssa, jonka mm. Hans Välimäki on haastattelussa sanonut sisältävän sen makumaailman, joka maistuu kaikille. Bearnaisekastike sopii mainiosti myös vihannesten dippikastikkeeksi ja oikeastaan kaiken grillatun lihan ja kalan lisäkkeeksi.

 

Tähän väliin kaupallinen osuus ja lista tarvikkeista joilla varmistat kastikkeen onnistumisen (klikkaamalla tuotetta pääset suoraan kaupan sivuille)

vispiläkuparikattila de buyervispikulhomaustemyllyt

siiviläveitsi ja leikkuulauta tuotepaketti

 

Bearnaisekastike 4 annosta

 

  • 150 g voita
  • 3 pientä salottisipulia
  • 2 rkl hionoksi silputtua rakuunaa
  • 2 rkl hionksi silputtua kirveliä
  • 1 dl valkoviinietikkaa
  • 1 dl valkoviiniä
  • 1/2 kokonaisia valkopippureita
  • 4 kananmunankeltuaista
  • 2 rkl vettä
  • 1/2 tl suolaa
  • 1/4 tl cayennenpippuria
 

Bearnaisekastike aloitetaan voin kirkastamisella, jossa rasva erotetaan maidon valkuaisesta. Sulata voi kattilassa miedolla lämmöllä, jolloin valkoinen maitosakka painuu kattilan pohjalle ja kirkas rasva jää läpikuultavaksi kerrokseksi maitosakan päälle. Kun kerrokset ovat erottuneet, nostele varovasti kirkastunut voi kauhalla kulhoon ja laita kirkastettu voi odottamaan. Heitä maitosakka pois.

 

Kuori ja silppua salottisipulit ja laita ne kattilaan. Lisää joukkoo puolet silputusta rakuunasta ja kirvelistä sekä valkoviinietikka ja valkoviini. Rouhi valkopippurit esimerkiksi pippurimyllyssä. On tärkeää käyttää kokonaisia valkopippureita, jotta niiden maku säilyy. Valmiiksi rouhittu pippuri menettää nopeasti aromeitaan. Kuumenna seos kiehuvaksi ja anna kiehua hiljaa n.10 minuuttia miedolla lämmöllä, kunnes neste on haihtunut puoleen. Tätä sanotaan kastikkeen tiivistämiseksi eli kokoon keittämiseksi. Siivilöi neste jolloin sinulla on valmis reduktio, eli makuliemi, kastikkeen pohjaksi.

 

Lisää reduktioon kananmunan keltuaiset ja vatkaa voimakkaasti, kunnes seoksesta tulee kuohkeaa. Muista ettei bearnaisekastike kiehu, muuten sen juoksettuu. Kastike voidaan tehdä suoraan kattilaan, johon esimerkiksi kuparikattila on erinomainen sen lämmönjohtumiskyvyn vuoksi. Kastike voidaan tehdä myös metallikulhossa joka asetetaan kattilan päälle jossa on kuumaa vettä, näin sekoitusastia pidetään lämpimänä vesihauteella. Paras vispikulho tähän tarkoitukseen on täysin pyörellä pohjalla oleva kulho, jolloin bernaisekastikkeeseen saadaan vatkattua kunnolla ilmaa ja lämpö jakautuu tasaisesti pohjan lisäksi myös kulhon reunoille. Kun keltuaiset ovat kuohkeita, lisää suurin osa kirkastetusta voista ohuena nauhana kokoajan vatkaten. Sillä tavoin saat bernaisekastikkeesta paksua ja täyteläistä. Vatkaa joukkoon 2 rkl vettä, jotta saat bearnaisekastikkeesta hiukan ohuempaa ja vaaleampaa. Lopuksi vatkaa joukkoon loput kirkastetusta voista ja mausta kastike suolalla, lopuilla yrteillä sekä cayennenpippurilla.

 

Tarjoa bearnaisekastike sellaisenaan tai puserra se siivilän läpi ennen yrttien lisäämistä.

 

Muista ettei valmista kastiketta saa lämmittää uudestaan, koska lämmittäessä bearnaisekastike juoksuttuu eli rasva ja neste erkanevat toisistaan. Kastikkeen voin pitää lämpimänä vesihauteeseen asetetussa kulhossa joka on peitetty esimerkiksi tuorekelmulla, jottei bearnaisekastikeeseen muodotu kuorta.