de Buyer Affinity kasari

 

Oikealla kattilavalinnalla vähennät huomaatavasti maidon palamista pohjaan!

 

Miksi maito palaa pohjaan

 

Moni tuskailee maitoruokia, kuten puuroja, valimistaessa maidon pohjaan palamisen kanssa. Samoin maidon kiehuminen yli on varsin yleinen ongelma. Maito palaa pohjaan tai kiehuu yli, kun sitä keitetään. Miksi maito palaa pohjaan? Se johtuu maidon proteiinista, kalsiumista ja rasvasta muodostuvan yhdisteen saostumisesta kattilan pohjalle. Myös maitosokeri edistää pohjaan palamista.

 

Miksi maito kiehuu yli

 

Kun maitoa kuumennetaan, sen pinnalle muodostuu proteiineista kalvo joka ei läpäise höyryä. Maidon nopea kuohuminen yli johtuu tämän kalvon alle muodostuneen paineen purkautumisesta.

 

Mikä kattila maidon keittämiseen

 

Yleisenä ohjeena pidetään pinnoitetun kattilan käyttämistä, jota itse en kuitenkaan suosi, pinnoitusten lyhytkestoisuuden vuoksi. Tällöin kattilaa joudutaan vaihtamaan muutaman vuoden välein. Pinnoitetta tärkeämpi ominaisuus kattilalla on sen tasainen lämmön johtuminen, joka saavutetaan riittävällä seinämäpaksuudella ja yhtenäisellä rakenteella, jolloin lämpö johtuu myös kattilan reunoille ja maito lämpiää myös kattilan seinämien kautta.

 

Usein kattila tehdään niinsanotulla sandwich tekniikalla, jolloin kattilan pohja ja seinämät ovat erilliset osat jotka liitetään toisiinsa. Tämä on halpa valmistustekniikka mutta se aiheuttaa pistemäisen korkean lämmön kattilan pohjaan, joka edistää maidon pohjaan palamista. Ylivoimaisesti paras kattila maidon keittämiseen on yhdestä paksusta monikerrosmetallilevystä tehty kattila, kuten de Buyer Affinity, jossa pohja ja seinämät ovat yhtä paksut jolloin lämpö jakautuu tasaisesti maitoon. yhtenäisestä metallilevystä tehty kattila on myös huomattavasti nopeampi kuin sandwichpohjaiset kattilat, joten maito

 

saadaan kiehumaan nopeammin.

 

Mikä maito soveltuu keittämiseen

 

Maitolaaduilla on myös paljon merkitystä pohjaan palamisen suhteen. Rasvaisemmat maidot eivät tartu yhtä herkästi kuin rasvaton maito. Kalsiumilla täydennetyt maidot eivät kestä korkeita lämpötiloja, joten ne eivät sovellu keitettäväksi. Niitä voidaan kuitenkin käyttää leivonnassa ja muussa ruoanvalmistuksessa.

 

Vinkkejä maidon keittämiseen

 

Kattilan pohjalle sulatettu voi ehkäisee pohjaanpalamista ja jos et halua käyttää voita niin pelkkä pohjan kastelu autaa hiukan. Maito kannattaa kuumentaa aina ilman kantta, jolloin vältytään ylikiehumiselta. Maitoa tulisi myös sekoittaa tasaisin väliajoin kuumennuksen aikana jolloin sen pinnalle ei pääse muodostumaan kalvoa. Sekoitus kannattaa tehdä pohjaa myöden jolloin sinne ei pääse saostumaan proteiineistä, kalsiumista ja rasvasta herkästi pohjaan palavaa sakkaa. Lieden lämpötilaa kannattaa vähentää heti kun maito alkaa lähestymään kiehumispistettä. Suola edistää maidon kiehumista yli, joten se kannattaa lisätä vasta lopuksi kun olet lisännyt muut aineet, kuten hiutaleet. Maito kannattaa suurustaa ennen kun sinne lisätään happamia aineita, kuten pinaattia, tomaattia, marjoja tai hedelmiä.

 

LUE LISÄÄ: 

Sandwich vs yhtenäinen monimetallilevy