Pizza kostuu käytännössä neljästä kivijalasta: taikina, tomaattikastike (poikkeus valkoiset pizzat), mozzarellajuusto ja oliviiöljy. Näiden lisäksi tulee vielä täytteet, joissa perusraaka-aineiden lailla tulisi käyttää aina mahdollisimman korkealuokkaisia täytteitä.


Pizza Margherita lienee ikonisin pizza:
 Siinä korostuvat raaka-aineet ja paistamisen merkitys. Sähköuunissa saat yleensä parhaan lopputuloksen, kun levität pizzapohjan päälle tomaattikastikkeen ja paistat hetken tätä uunissa ennen täytteitä. Noin puolessa välissä paistoa lisää juusto ja lopuksi basilikan lehtiä.
 

Pizzan paistamisessa tarvitset ehdottomasti pizzakiven, jotta pohja paistuu kunnolla rapeaksi. Katso myös Italia-pakettimme


pizza


Hiiva


Yleisimmin käytetyt hiivat ovat tuore- ja kuivahiiva. Näillä ei ole lopputuloksen kannalta merkitystä, mutta niiden käyttö on hiukan erilaista.


Tuorehiiva tulee liottaa veteen, kun taas kuivahiiva sekoitetaan jauhojen sekaan. Jotkut tekevät hiivan itse tai käyttävät kohotukseen juurta. Nämä ovat makuasioita, joita kannattaa kokeilla kun pizzaharrastus menee eteenpäin. Kuivahiivan etuna tuorehiivaan nähden on sen tarkkuus, joka on erittäin tärkeää hyvän pizzapohjan valmistuksessa.
 

Pizzapohja resepti

  • 500g vehnäjauhoja
  • 3,5dl vettä
  • kuivahiivaa (yleensä muutama gramma riittää)
  • 10g hienoa merisuolaa
  • 10g oliiviöljyä
     

Aloita taikinan tekeminen laittamalla kuppiin 0,35dl vettä ja liota sen sekaan 10g hienoa merisuolaa. Kaada sekoituskulhoon 500g jauhoja ja sekoita niiden joukkoon kuivahiiva. Kaada jauhojen sekaan 3,15dl vettä. Alusta taikinaa käsin n.10 minuuttia. Sekoita joukkoon suolavesi ja jatka taikinan alustamista kunnes vesi on imeytynyt jauhoihin. Lisää lopuksi oliiviöljy ja jatka vaivaamista niin kauan että öljy on imeytynyt taikinaan. 


Ota taikina pois kulhosta ja vaivaa sitä niin kauan että taikina on taisaista eikä se tartu pöytään eikä käsiin. Taikinan alustamiseen menee aikaa kaikenkaikkiaan 20–25 minuuttia. 


Kun taikina on valmis, sulje se ilmatiiviiseen astiaan tai peitä kulho kostealla keittiöpyyhkeellä. Anna kohota huoneen lämmössä n.10 tuntia tai pidempään jääkaapissa.


Muotoile taikinasta palloja sen mukaan minkä kokoisia pizzoja meinaat paistaa. Älä vaivaa taikinaa! Anna taikinapallojen kohota kostean keittiöpyyhkeen alla kaksi tuntia, jonka jälkeen muotoile palloista pizzapohjia, painelemalla hellävaraisesti taikinaa levyn muotoiseksi. Venytä taikinaa keskeltä kohti reunoja. Vältä käyttämästä kaulinta, joka rikkoo kohotuksen aikana taikinaan syntyneet ilmakuplat.

 

oliiviöljy
 

Taikina


Hyvän pizzan ydin on aina taikina. Siinä ei kannata oikaista yhtään, teet sitten paksumpipohjaista, napolilaistyylistä pizzaa tai ohuempaa ja rapeampaa roomalaistyylistä pizzaa. Pohja määrittelee valtavasti pizzan makua ja laatua. Taikinan valmistamiseen onkin ”oikeita” ohjeita suurinpiirtein yhtä monta kuin on pizzan tekijöitäkin.


Kuitenkin yksi tärkeimmistä seikoista hyvässä pizzapohjassa on riittävän pitkä kohotus. Kohotuksen aikana pohjaan muodostuu hyvä sitko ja sen etikka- ja maitohappopakteerien tasapaino muodostuu sopivaksi. Samalla makuun tulee syvyyttä


Taikinan ”oikea” kohotusaika vaihtelee yleensä kymmenestä tunnista useisiin vuorokausiin. Huoneen lämmössä tehty n.10-12 tunnin kohotus jättää taikinaan hiukan makeutta ja pizzapohjasta ei tule ihan niin ”tuhti” kuin pitkissä, useiden vuorokausien, kylmäfermentoinneissa (kohotus jääkaapissa). Itse suosin 12 tunnin kohotusta huoneen lämmössä. Taikinan voi tehdä aamulla, jättää päiväksi kohoamaan ja illalla on täydellistä.


Pizzapohjan sydän on luonnollisesti vehnäjauho. Oikean jauhoseoksen etsiminen on useille pizzan tekijöille elämän mittainen missio, ja siihen suhtaudutaan suurella intohimolla.


Yleisimmin käytetty vehnäjauho on durum vehnästä 00-karkeudella jauhettuvehnäjauho. Yksi jauhon tärkeimmistä ominaisuuksista on sen proteiinipitoisuus. Jotta pizzapohjaan saadaan riittävä sitko, tulisi proteiinipitoisuus olla 12-13%. Yleensä mitä korkeampi proteiinipitoisuus sen parempi.


pizzapohja raakana
 

Pizzan paistaminen
 

Laita pizzakivi kylmään uuniin ja lämmitä uuni niin kuumaksi kuin sen saa. Kun olet levittänyt pizzapohjan päälle tomaattikastikkeen, juuston ja muut täytteet, siirrä se välittömästi pizzalapion avulla uuniin, jotta pohja ei tartu pöydän, eikä pizzalapion pintaan.
 

Uunin tulisi olla mahdollisimman kuuma. Italialaiset puu-uunit lämmitetään jopa 400-500 asteisiksi, joissa pizzaa paistetaan 60-90 sekunttia. Käytännössä kotiuunin saa lämmitettyä 250-300 asteiseksi, jossa paistoaika vaihtelee yleensä 3-6 minuutin välillä.


Jotta pohjaan saadaan riittävä rapeus kannattaa käyttää ehdottomasti pizzakiveä, joka auttaa pizzapohjan kypsymisessä ja tekee siihen tarvittavan rapeuden. Pizza liu'utetaan pizzakivelle käyttäen mahdollisimman ohutta metallista pizzalapiota.


Puiset pizzalapiot ovat yleensä liian paksuja, mikä vaikeuttaa varsinkin pizzan saamista pizzalapion päälle leivontapöydältä. Uunia ei tulisi koskaan käyttää kiertoilmatoiminnolla, koska se kuivattaa pizzapohjaa joka rikkoo pohjan rakenteen.


Pizzakiveä voi käyttää uunin keskiosassa, koska sen varaama lämpö tuo riittävästi enemmän lämpöä pohjaan kuin pizzan päälle. Riippuen minkälaista pizzaa olet tekemässä, usein täytteet laitetaan pohjan päälle vasta puolessa välissä paistoa tai jopa vasta uunista oton jälkeen. Tällöin pohja paistuu kunnolla, eivätkä täytteet ylikypsy.


paistaminen
 

Oliiviöljy


Oliiviöljyissä on eroja lähes samalla lailla kuin viineissäkin. Pizzapohjassa kannatta käyttää laadukkaita öljyjä oman maun mukaan. Itse suosin laadukkaita neitsytöljyjä.
 

Tomaattikastike

  • 1 tlk kuorittuja tomaatteja (säilykkeenä)
  • 10g suolaa
  • 10g oliiviöljyä
  • 1 valkosipulin kynsi
  • 1 nippu basilikaa


Yleisin virhe tomaattikastikkeessa on haudutella sitä liedellä. Näin tomaattikastikkeesta tulee raskasta ja hiukan ”tunkkaista”. Tomaattikastikkeen tulee olla kevyttä ja raikasta. 


Parhaan lopputuloksen saat – yllättäen paljon puhumani tuoreiden raaka-aineiden sijaan – kokonaisista kuorituista säilyketomaateista. Lähes kaikki Italialaiset pizzeriat käyttävät näitä.


Murskaa tölkillinen kuorittuja tomaatteja kulhossa ja sekoita joukkoon 10g merisuolaa. Kaada sekaan 10g oliiviöljyä ja yksi halkaistu valkosipulin kynsi. Poista valkosipulista vihreä osa. Sekoita joukkoon nippu revittyjä basilikan lehtiä.


Peitä tomaattikastike ja siirrä se maustumaan jääkaappiin vähintään pariksi tunniksi. Tomaattikastike on hyvä valmistaa samalla kertaa kuin pizzataikina ja antaa kastikkeen maustua samalla kun taikina kohoaa. Ennen kun laitat tomaattikastiketta pizzaan, poista siitä valkosipulin kynnet.


Mozzarella juusto


Mozzarellajuustoa on saatavilla sekä lehmän- että puhvelinmaitoversiona. Puhvelinmaidosta tehty mozzarellajuusto on usein vetisempää ja rasvaisempaa kuin lehmänmaidosta valmistettu juusto. Itse pidän parempana lehmänmaidosta valmistettua mozzarellajuustoa sen keveyden vuoksi.Useat Italialaisetkin vannovat tämän nimeen, vaikkakin viimevuosina puhvelinmaidosta tehty juusto on yleistynyt valtavasti. Hyvä mozzarellajuusto valmistetaan palloksi, joka säilötään suolaveteen.


Jos vain mahdollista mozzarella kannattaisi nauttia mahdollisimman tuoreena. Valitettavasti Suomessa tämä on monissa tapauksissa aika mahdotonta. Ns. aidon mozzarellan lisäksi on saatavilla teollista ja huomattavasti kumisempaa mozzarellapötköä ja -raastetta. Näitä ei tulisi käyttää pizzassa, ja mielestäni ei missään muussakaan ruoassa, jos vain on mahdollista saada aitoa tuoretta mozzarellajuustoa.