Pizza - valmistusohje


Ainekset pizzapohjaan

Ainekset tomaattikastikkeeseen

 


 


 

 

Onnistuneen pizzan valmistukseen tarvitset vain vähän keittiötarvikkeita: pizzakivipizzalapiokulhospatula ja tietysti uuni tai esimerkiksi grilli. Näillä teet helposti ja nopeasti kaikki työvaiheet. Hyvänä lisänä on myös keittiövaaka, jolla varmistat pizzataikinan oikeat mittasuhteet.

 

Pizza kostuu käytännössä neljästä kivijalasta: taikina, tomaattikastike (tätä ei ole valkoisissa pizzoissa), mozzarellajuusto ja oliviiöljy. Näiden lisäksi tulee viellä täytteet, joissa perusraaka-aineiden lailla, tulisi käyttää aina mahdollisimman korkealuokkaisia täytteitä.

 


 

Taikina on pizzan ydin

 

Hyvän pizzan ydin on taikina. Siinä ei kannata oikaista, teet sitten paksumpipohjaista, napolilaistyylistä pizzaa tai ohuempaa ja rapeampaa roomalaistyylistä pizzaa, pohja määrittelee valtavasti pizzan makua ja laatua.

 

Taikinan valmistamiseen on ”oikeita” ohjeita, suurinpiirtein yhtä monta kuin on pizzan tekijöitäkin. Kuitenkin yksi tärkeimmistä seikoista hyvässä pizzapohjassa on riittävän pitkä kohotus. Kohotuksen aikana pohjaan muodostuu hyvä sitko ja sen etikka- ja maitohappopakteerien tasapaino muodostuu sopivaksi, tuoden makuun syvyyttä.

 

Taikinan ”oikea” kohotusaika vaihtelee yleensä kymmenestä tunnista useisiin vuorokausiin. Huoneen lämmössä tehty n.10-12 tunnin kohotus jättää taikinaan hiukan makeutta ja pizzapohjasta ei tule ihan niin ”tuhti” kuin pitkissä, useiden vuorokausien, kylmäfermentoinneissa (kohotus jääkaapissa). Itse suosin 12 tunnin kohotusta huoneen lämmössä. Taikinan voi tehdä aamulla ja jättää päiväksi kohoamaan ja illalla se on täydellistä.

 

Pizzapohjan sydän on luonnollisesti vehnäjauho. Oikean jauhoseoksen etsiminen on useille pizzan tekijöille elämän mittainen missio ja siihen suhtaudutaan suurella intohimolla. Yleisimmin käytetty vehnäjauho on durum vehnästä 00-karkeudella jauhettu vehnäjauho. Yksi jauhon tärkeimmistä ominaisuuksista on sen proteiinipitoisuus. Jotta pizzapohjaan saadaan riittävä sitko, tulisi proteiinipitoisuus olla 12-13%. Yleensä mitä korkeampi proteiinipitoisuus sen parempi.

 


 

Hiiva

 

Yleisimmin käytetyt hiivat ovat tuore- ja kuivahiiva. Näillä ei ole lopputuloksen kannalta merkitystä. Niiden käyttö on vain hiukan erilaista. Tuorehiiva tulee liottaa veteen, kun taas kuivahiiva sekoitetaan jauhojen sekaan. Jotkut tekevät hiivan itse tai käyttävät kohotukseen juurta. Nämä ovat makuasioita, joita kannattaa kokeilla kun pizzaharrastus menee eteenpäin. Kuivahiivan etuna tuorehiivaan nähden on sen tarkkuus, joka on erittäin tärkeää hyvän pizzapohjan valmistuksessa.

 


 

Pizzapohja resepti

  • 500g vehnäjauhoja
  • 350g vettä
  • 1g kuivahiivaa
  • 10g hienoa merisuolaa
  • 10g oliiviöljyä

Aloita taikinan tekeminen laittamalla kuppiin 35g vettä ja liota sen sekaan 10g hienoa merisuolaa. Kaada sekoituskulhoon 500g jauhoja ja sekoita niiden joukkoon 1g kuivahiivaa. Kaada jauhojen sekaan 315g vettä. Alusta taikinaa käsin n.10 minuuttia. Sekoita joukkoon suolavesi ja jatka taikinan alustamista kunnes vesi on imeytynyt jauhoihin. Lisää lopuksi oliiviöljy ja jatka vaivaamista niin kauan että öljy on imeytynyt taikinaan. Ota taikina pois kulhosta ja vaivaa sitä niin kauan että taikina on taisaista eikä se tartu pöytään eikä käsiin. Taikinan alustamiseen menee aikaa kaikenkaikkiaan n.20-25 minuuttia.

 

Kun taikina on valmis sulje se ilmatiiviiseen astiaan tai peitä kulho kostealla keittiöpyyhkeellä. Anna kohota huoneen lämmössä n.10 tuntia. Muotoile taikinasta palloja sen mukaan minkä kokoisia pizzoja meinaat paistaa. Elä vaivaa taikinaa. Anna taikinapallojen kohota kostean keittiöpyyhkeen alla kaksi tuntia, jonka jälkeen muotoile palloista pizzapohjia, painelemalla hellävaraisesti taikinaa levyn muotoiseksi. Venytä taikinaa keskeltä kohti reunoja. Vältä käyttämästä kaulinta, joka rikkoo kohotuksen aikana taikinaan syntyneet ilmakuplat.

 


 

Pizzan paistaminen

 

Laita pizzakivi kylmään uuniin ja lämmitä uuni niin kuumaksi kuin sen saa.

 

Kun olet levittänyt pizzapohjan päälle tomaattikastikkeen, juuston ja muut täytteet, siirrä se välittömästi pizzalapion avulla uuniin, jotta pohja ei tartu pöydän, eikä pizzalapion pintaan. Uunin tulisi olla mahdollisimman kuuma. Italialaiset puu-uunit lämmitetään jopa 400-500 asteisiksi, joissa pizzaa paistetaan 60-90 sekunttia. Käytännössä kotiuunin saa lämmitettyä 250-275 asteiseksi, jossa paistoaika vaihtelee yleensä 3-6 minuutin välillä. Jotta pohjaan saadaan riittävä rapeus kannattaa käyttää ehdottomasti pizzakiveä, joka auttaa pizzapohjan kypsymisessä ja tekee siihen tarvittavan rapeuden.

 

Pizza liu'utetaan pizzakivelle käyttäen mahdollisimman ohutta metallista pizzalapiota. Puiset pizzalapiot ovat yleensä liian paksuja, joka vaikeuttaa varsinkin pizzan saamista pizzalapion päälle leivontapöydältä. Uunia ei tulisi koskaan käyttää kiertoilmatoiminnolla, koska se kuivattaa pizzapohjaa joka rikkoo pohjan rakenteen. Pizzakiveä voi käyttää uunin keskiosassa, koska sen varaama lämpö tuo riittävästi enemmän lämpöä pohjaan kuin pizzan päälle. Riippuen minkälaista pizzaa olet tekemässä, usein täytteet laitetaan pohjan päälle vasta puolessa välissä paistoa tai jopa vasta uunista oton jälkeen. Tällöin pohja paistuu kunnolla, eikä täytteet ylikypsy.

 


Oliiviöljy

 

Oliiviöljyissä on eroja lähes samalla lailla kuin viineissäkin. Pizzapohjassa kannatta käyttää laadukkaita öljyjä oman maun mukaan. Don Witka oliiviöljyt esimerkiksi ovat tällaisia. 

 


 

 

Tomaattikastike

 

  • 1 tlk kuorittuja tomaatteja (säilykkeenä)
  • 10g suolaa
  • 10g oliiviöljyä
  • 1 valkosipulin kynsi
  • 1 nippu basilikaa
 

Yleisin virhe tomaattikastikkeessa on haudutella sitä liedellä. Näin tomaattikastikkeesta tulee raskasta ja hiukan ”tunkkaista”. Tomaattikastikkeen tulee olla kevyttä ja raikasta. Parhaan lopputuloksen saat yllättäen, tuoreiden tomaattien sijaan, kokonaisista kuorituista säilyketomaateista. Lähes kaikki Italialaiset pizzeriat käyttävät näitä. Murskaa tölkillinen kuorittuja tomaatteja kulhossa ja sekoita joukkoon 10g merisuolaa.

 

Kaada sekaan 10g oliiviöljyä ja yksi halkaistu valkosipulin kynsi. Poista valkosipulista vihreä osa. Sekoita joukkoon nippu revittyjä basilikan lehtiä. Sekoita seosta esimerkiksi spatulalla tai puukauhalla. Peitä tomaattikastike ja siirrä se maustumaan jääkaappiin vähintään pariksi tunniksi. Tomaattikastike on hyvä valmistaa samallakertaa kuin pizzataikina ja antaa kastikkeen maustua samalla kun taikina kohoaa. Ennen kun laitat tomaattikastiketta pizzaan, poista siitä valkosipulin kynnet.

 


 

Mozzarella juusto

 

Mozzarellajuustoa on saatavilla lehmänmaito- ja että puhvelinmaitoversiota. Puhvelinmaidosta tehty mozzarellajuusto on usein vetisempää ja rasvaisempaa kuin lehmänmaidosta valmistettu juusto. Itse pidän parempana lehmänmaidosta valmistettua mozzarellajuustoa, sen keveyden vuoksi. Useat Italialaisetkin vannovat tämän nimeen, vaikkakin viimevuosina puhvelinmaidosta tehty juusto on yleistynyt valtavasti.

 

Hyvä mozzarellajuusto valmistetaan palloksi, joka säilötään suolaveteen. Jos vain mahdollista mozzarella kannattaisi nauttia mahdollisimman tuoreena. Valitettavasti Suomessa tämä on monissa tapauksissa aika mahdotonta. Ns. aidon mozzarellan lisäksi on saatavilla teollista ja huomattavasti kumisempaa mozzarellapötköä ja -raastetta. Näitä ei tulisi käyttää pizzassa, ja mielestäni ei missään muussakaan ruoassa, jos vain on mahdollista saada aitoa tuoretta mozzarellajuustoa.

 


 

Pizza grillissä

 

Kanattaa ehdottomasti kokeilla pizzan valmistusta pallogrillissä, jolloin hiilistä tuleva maku antaa pizzakiven lisäksi sen pikantin pienen lisän täydelliseen pizzaan. Muista laittaa kivi kylmään grilliin/ uuniin ja lämmitä kivi hitaasti grillin/ uunin kanssa. Kaikki markkinoilla olevat pizzakivet ovat herkkiä halkeamaan, epätasaisen tai liian nopean lämmityken/ jäähdytyksen johdosta, jonka vuoksi pizzakiveä käytettäessä on huomioitava huolellisesti käyttöohjeet.