Käytännössä metodeja on neljää erilaista, ja siksi tästä olisi tullut todella-todella-todella pitkä uutiskirje. Päätimme jakaa sen kahteen osaan teemojen mukaan. 
 
 

Kypsentäminen nesteessä

 

Metodissa raaka-aine kypsennetään nesteen lämpötilalla, eikä suoralla kosketuksella kattilaan tai pannuun. Menetelmässä valmistusastialla ei ole niin suurta merkitystä. Tähän yleensä riittää ruostumattomasta teräksestä valmistettu kattila. Keittäminen on näistä tavanomaisin.

 

Oma kommenttini tämäntyyppisiin kattiloihin koskee kuitenkin valmistusmateriaaleja: Harva tietää oikeasti, että osassa kattiloissa ruostumaton teräs sisältää suurimmaksi osaksi rautaa, nikkeliä 8–10% ja kromia 18–20%.

 

Eikä siinä vielä kaikki: Loppuosa materiaaleista voi olla käytännössä melkein mitä vaan, ja silti tällaisien kattiloiden materiaalia voidaan kutsua ruostumattomaksi teräkseksi.

 

Tässä on syy, miksi suosimme de Buyerin tuotteita. Näiden välineiden raaka-aineiden alkuperä ja tarkka koostumus ovat tiedossa. Siksi voimme olla varmoja, että jokainen kattila on ruoanvalmistukseen soveltuva.


Kattila ei saa tuottaa ylimääräisiä kemiallisia reaktioita tai sisältää raskasmetalleja. Raskasmetallit ovat sellaisenaan vaarallisia terveydelle.Valitettavasti tätä tietoa ei ole saatavilla useilta valmistajilta.

 
 
 
 

Reduktio


Tämä on makujen kasaan keittämistä. Kun lämpötilaa säädetään tarkasti ja haluttuun, pannun tai kattilan tulisi reagoida nopeasti lämpötilaan. Tämä on oleellista muun muassa kastikkeissa.


Tähän tarkoitukseen on olemassa pari erilaista kattilatyyppiä: Toinen on kupari ja toinen alumiiniytimellä varustettu ruostumaton teräs.


Kupari on valmistusmateriaaleista ylivoimaisesti paras lämmönjohtaja. Kupari reagoi välittömästi lämmön vaihteluihin, joten sillä saa todella tarkasti säädettyä oikean lämpötilan reduktioille.


Kuparissa kuitenkin pitää muistaa, ettei se saisi olla kosketuksessa ruoan kanssa. Poikkeuksena ovat vain sokeri ja kananmunan valkuainen.

 

Kupari on terveydelle haitallinen, jos se on suorassa kosketuksessa valmistettavien ruoka-aineiden kanssa. Siksi kuparipannut ovat pinnoitettuja sisäpuolelta ruostumattomalla teräksellä. Tällöin saavutetaan turvallisesti kuparin parhaat ominaisuudet.

 

Toinen erittäin hyvä materiaali on alumiiniytimellä oleva rosteri.Ruostumaton teräs itsessään on erittäin huono lämmönjohtaja, ja siksi näissä pitäisi aina olla lämpöä johtava alumiiniydin. Muutenhan käytäntö on sama kuin kuparikattilassa, eli alumiini johtaa lämpöä ja rosteri suojaa.


De Buyerin Affinity -sarjassa rosteri on asetettu päällimmäiseksi kahden eri alumiinilajin suojaksi. Ytimenä on parhaiten lämpöä johtava alumiini. Tämän ympärillä on toista alumiinia, jolla on lämpölaajenemisominaisuudet – aivan kuten sitä ympäröivällä ruostumattomalla teräksellä. Tekniikka ehkäisee myös mahdolliset kieroutumiset ja muut vauriot.

 

Tämä tunnetaan paremmin termillä monikerrostekniikka, jota ei ole missään halvoissa pannuissa tai kattiloissa. Tekniikka ja materiaali ovat kallista valmistaa, eikä sitä oikeasti tapaa missään halvoissa pannuissa tai kattiloissa. Tämän suunnittelun ansiosta kattilat johtavat todella hyvin lämpöä, ja tekniikka tekee kattiloista käytännössä elinikäisiä.


Summa summarum, Kannattaa siis muistaa, että teräksinen pannu ilman alumiiniydintä on todella huono lämmönjohtamisominaisuuksiltaan.


 
 
 
 

Yhteenveto


Ruostumattomasta teräksestä, ilman alumiiniydintä, valmistetut kattilat:Rosterikattilaa – ilman alumiiniydintä – voidaan käyttää esimerkiksi perunoiden keittoon tai muuhun keittämällä kypsennettävään ruokaan missä neste pidetään kiehuvana pitkään.


Ruostumattomasta teräksestä, alumiiniytimellä, valmistetut kattilat:Kaikkeen ruoanlaittoon jossa halutaan nopeaa reagointia lämpötiloihin. Kuparikattiloiden kaltaiseen työskentelyyn, kuten risoton tai kastikkeen valmistukseen.


Kuparikattilat: Tarkkuutta vaativaan ruuanlaittoon. Näillä voi tehdä käytännössä melkein mitä vaan. Vaatii vähän enemmän rasvaa paistettaessa, koska näihin ei muodostu niin tehokkaasti tarttumattomuuspintaa.


 
 
 

Suosittelen:

 
 
 
Kuparikattilat
 
Kuparikattilassa kupari johtaa lämmön erinomaisesti ja tasaisesti. Ruostumaton teräs sisäpuolella suojaa ruuan kosketuksesta kupariin.
 
 
 
 
deBuyer Affinity kattilat
 
Tasainen pohja ja pinta estävät pohjaan palamisen. Alumiini toimii tässä kattilassa lämmönjohtajana ja rosteri suojaa.
 
 
 
 
DeBuyer
 
Me luotamme de Buyerin laatuun, sillä tiedämme täsmälleen kattiloiden ja paistinpannujen materiaalin sisällön.
 
 
 
 
Teemasta lisää