Kokkiveitsen teroitus

 

Japani on tunnettu pitkästä veitsien taontaperinteestä, jonka mystinen maine juontaa juurensa samuraimiekkojen legendaarisiin takojiin, yli vuosituhannen päähän. Näiden veitsen takojien perinne on periytynyt isältä pojalle aina näihin päiviin asti, joista esimerkkeinä nykypäivän “katanat” eli taotut kokkiveitset, jonka huippua edustavat mm. Yaxell ja Mac veitset. Pelkkä veitsen taonta ei riitä pitämään veitsiä käyttökunnossa pitkään, vaan veitsen teroitus onkin tärkein toiminta veitsen ylläpidossa. Veitsien teroittamiseen on tullut markkinoille monenlaisia laitteita, jotka soveltuvat lähinnä perus markettiveitsien terävyyden ylläpitoon. Kun kokkiveitselle asetetaan maksimaalinen terävyysvaatimus, käytännössä ainoaksi vaihtoehdoksi tulee veitsen teroitus käsin, joka perinteisesti tehdään vesihiomakivillä.


Japanilainen vesihiomakivi (japanese whetstone tai waterstone)

 

Vesihiomakivet jaotellaan karkeutensa mukaan, alkaen yleensä lukemasta 220 (karkea) ulottuen aina 30 000 (äärimmäisen hieno) asti. Käytännössä laadukkaan japanilaisen kokkiveitsen teroitus tehdään parilla kolmella eri karkeudella olevalla vesihiomakivellä. Terän perushionta voidaan tehdä  vesihiomakivellä, karkeudeltaan n.1000,  ja viimeistely karkeudeltaan n.6000. Tällöin veitsen teroitukseen riittää yksi kahden karkeuden kivi, kuten Kai combination whetstone #DM-0600. Jos terä on todella huonossa kunnossa, veitsen teroitusta saadaan nopeutettua hiukan karkeammalla kivellä, esimerkiksi karkeusasteella 400. Myös 1000:n ja 6000:n karkeuden välillä voidaan käyttä karkeudeltaan 3000 olevaa vesihiomakiveä jolloin tärä saadaan hiottua pienemmällä työllä. Jos kokkiveitsellä on tarkoitus ajaa parta, niin terä voidaan kiilloittaa esimerkiksi karkeudella 10 000. Tällä terävyydellä oleva veitsi tosin tylsyy nopeasti joten veitsen teroitus yli 6000 karkeudella ei ole mitenkään välttämätöntä. Kun puhutaan japanilaisen veitsen terävyydestä, niin hyvän perspektiivin aiheeseen antaa niiden vertaaminen perus markettiveitsiin, joiden terävyys ulottuu yleensä maksimissaan tuonne karkeudella 1000 saatavan terävyyden tietämille, josta japanilaisen veitsen teroitus vasta aloitetaan.

 

Ennen käyttöä japanilainen vesihiomakivi pitää upottaa veteen n.15 minuutiksi, jotta vesihiomakivi imee riittävästi kosteutta itseensä. Vesihiomakiven päällä tulee olla koko veitsen teroituksen ajan vettä, jota voidaan lisätä esimerkiksi suihkepullolla.

 

Veitseä teroitettaessa on huomioitava veitsen vaatima teroituskulma, joka japanilaisella veitsellä on yleensä n.15 astetta. Terä asetetaan vesihiomakiven päälle 15 asteen kulmassa, ja veitsen terää liu-utetaan edestakaisin vesihiomakiven päällä, käyttäen pientä painetta. Terää hiotaan n.30 kertaa edestakaisin, jonka jälkeen tehdään sama hionta terän toiselle puolelle täsmälleen samassa kulmassa. Teroituskulman varmistamiseksi on saatavilla terän ohjureita, jotka pitävät veitsenterän täsmälleen oikeassa kulmassa. Hionta toistetaan niin useasti että saavutetaan käytössä olevan vesihiomakiven mahdollistama terävyys. Tämän jälkeen vesihiomakivi vaihdetaan hienompaan ja toistetaan sama hionta kuin edelliselläkin kivellä.

 

Ylläpito

 

Veitsiä ei ole syytä teroittaa päivittäin, vaan niiden terävyys pidetään yllä esimerkiksi keraamisen puikon avulla, jolla tehdään jokaisen käyttökerran jälkeen terälle kevyt hionta. Keraamisella puikolla ei teroiteta veistä vaan sillä suoristetaan terään käytössä tulleet mikroskooppiset epätasaisuudet, jotka ajanmittaan tylsyttävät terää. Myös veitsien puhtaanapito on tärkeä osa terän ylläpidossa. Terä olisikin syytä pestä pelkällä vedellä ja kuivata huolellisesti välittömästi käytön jälkeen, jottei epäpuhtaudet aiheuta teräkseen korroosiota. Japanilaisia veitsiä ei saa pestä pesukoneessa vaan ne tulee pestä aina käsin. Veitset tulee säilyttää niille tarkoitetussa telineessä tai esimerkiksi seinään asennettavassa veitsimagneetissa. Veitsille onkin saatavissa erilaisia magneettaja, veitsitukkeja ja telineitä joissa veitset säilyvät terävinä ja ovat helposti saatavilla.